Fabrication de l’hydromel

L’hydromel est une boisson traditionnelle obtenue par la fermentation du miel en alcool.

Quels sont les ingrédients pour produire son propre hydromel?

L’hydromel se fabrique à partir de 3 ingrédients:

1. de l’eau
2. du miel
3. des levures

Les hydromels se rangent dans deux grandes catégories:

• les hydromels classiques

Ces hydromels n’utilisent que les 3 ingrédients que sont l’eau, le miel et les levures.

NB: il est possible de fabriquer de l’hydromel sans ajouter des levures mais les résultats organoleptiques sont plus aléatoires car on ne sait pas quelles levures vont réussir à se développer. En général, c’est une population de levure et une seule qui va saturer le bouillon de culture. Il peut arriver que la levure qui remporte la bataille de l’expansion dans le milieu de culture soient une levure qui dégrade le goût final de l’hydromel. On perd également en reproductivité de la recette. En utilisant le même miel et les même levures, l’hydromélier a plus de chance d’obtenir le même goût d’hydromel.

• les hydromels aromatisés

D’autres ingrédients peuvent être utilisés pour aromatiser/produire ce type d’hydromel. Il existe une infinité de possibilité pour préparer des hydromels de ce type

• • Ajout de fruits lors de la fermentation alcoolique
  • Ajout de fruits après la fermentation alcoolique (pendant l’élevage)
  • Ajouter des épices pendant l’élevage
  • Ajouter des ingrédients d’origine végétale (vanille, bois, écorce, etc)

Quel miel choisir pour fabriquer son hydromel?

Le miel est l’ingrédient majeur dans la réalisation de l’hydromel.

• Il faut choisir un miel qui ne soit pas fermenté. Il est tentant de choisir, pour s’en débarrasser, un miel qui ne se serait pas bien conserver du fait de son humidité excessive.
• Il est possible de faire de l’hydromel avec tous les miels. Chaque type de miel apporte une signature gustative.
• Peu importe que le miel soit liquide ou cristallisé, cela ne changera la qualité de l’hydromel ni son goût. C’est la manière dont il est réalisé qui peut entrainer des défauts.
• Il est possible de faire un hydromel avec une combinaison de deux miel, trois miel ou plus. Les assemblages de miel donnera une âme unique à chaque lot. Par contre, plus les assemblages sont complexes et spécifiques, plus il sera difficile de reproduire une recette d’hydromel dont le goût vous aurez satisfait.

Quelles sont les étapes de fabrication de l’hydromel?

Le processus de fabrication comporte 5 grandes étapes

1. Préparation des levures et du moût.
2. Fermentation alcoolique
3. Elevage
4. Clarification
5. Mise en bouteille

1. La préparation des levures consiste à remettre en condition de croissance les levures en vue de les intégrer au moût. Les levures sont commercialisés sous forme de poudre déshydratée. La phase de « réveil » et de préparation à la croissance repose sur une remise en suspension et adaptation des levures de la forme solide sèche à une forme dissoute dans un liquide.

• • • Concrètement, on prépare le moût (mélange d’eau + miel).
    • On ajoute ensuite progressivement le moût aux levures (on forme un pied de cuve) pour doubler les volumes dès que les levures ont colonisé une bonne partie. On ajoute le double du volume de mout au pied de cuve.
    • Une fois que les levures se sont adaptés à un pied de cuve de 50% du volume total de moût, on ajoute tout le moût au pied de cuve.
    • On fixe le barboteur sur la cuve (ou bien on ferme la bouteille), pour éviter que l’oxygène pénètre dans la cuve pendant la fermentation alcoolique tout en laissant le CO2 s’échapper.

2. La fermentation alcoolique est obtenue, lorsque l’on mélange de l’eau et de miel, grâce à des levures qui transforment certains sucres du miel en alcool (phase de fermentation alcool anaérobique)

Une fois que la boisson a atteint le titre d’alcool volumique cible, la fermentation alcoolique est interrompue puis l’hydromel est filtré puis conservé pendant 3 mois dans un contenant pour réaliser la phase d’élevage.

3. La phase d’élevage consiste à un moment de repos, sans présence de levure, durant lequel des alcool tertiaire apparaissent. Ce sont des molécules complexes qui donnent des saveurs agréable à cette boisson qui sans cela sera relativement plate et fade.

4. Après quelques mois d’élevage, l’hydromel est filtré une seconde fois pour le rendre translucide. On le conditionne ensuite en bouteille pour pouvoir le conserver et le commercialiser.