La cristallisation est un processus chimique naturel bien connu des apiculteurs et amateurs de miel par lequel le miel change de texture et prend un aspect solide.
Sommaire
Pourquoi le miel cristallise?
Le miel contient entre 15 et 18% d’eau et le reste est du sucre sous différentes formes (glucose, fructose, maltose, etc). Autrement dit, c’est une solution liquide complètement saturé en sucre. Cela forme une instabilité chimique qui empêche aux sucres de se maintenir dissous dans l’eau.
Lors de la cristallisation d’un miel, les sucres contenus dans le miel se séparent de l’eau en formant des cristaux de sucres.
Quels facteurs / paramètres accélèrent la cristallisation ?
- taux d’humidité du miel
Plus le taux d’humidité est élevé, plus lente la cristallisation va se produire. Un miel sec (miel de lavande par exemple, va avoir tendance à cristallisé rapidement).
- les origines botaniques du miel
Les fleurs donnant un miel avec un ratio fructose / glucose élevé auront tendance à cristalliser moins rapidement que les autres.
Les fleurs de colza, de lavande et de tournesol ont un ratio fructose/glucose relativement faible : ils cristallisent rapidement.
Inversement, le miel d’acacia est connu pour être lent à cristallisé. Mais il va cristalliser tôt ou tard !
- la température de stockage
Dans la ruche, la température est maintenue par les abeilles entre 35 et 40°C. Cette température conserve le miel sous forme liquide et le rend facilement mobilisable par les abeilles.
Une fois extrait, la température de stockage du miel (avant et après conditionnement) entraine une accélération de la cristallisation (température entre 10 et 15°C) ou la ralentit (<10°C ou au dessus de 25°).
- la présence d’impureté
Un miel filtré et traité industriellement contiendra très peu d’impureté (cire, pollen, etc) ce qui freinera sa cristallisation.
Un miel cru et non filtré – conditionné depuis 3 à 6 mois – qui cristallise peut être vu comme un signe de qualité.
Comment éviter la cristallisation d’un miel?
- Stocker le miel à une température entre 18°C to 24°C.
- dans un récipient étanche à l’air : un pot en verre avec une capsule bien hermétique.
- dans un endroit à l’abri de la lumière directe du soleil.
Manger un miel cristallisé présente-t-il un risque pour la santé?
Non ! Un miel cristallisé ne présente pas plus ou moins de risque pour la santé qu’un miel liquide. Au contraire, s’il a cristallisé c’est qu’il n’est probablement pas traité industriellement.
A noter que les miels ayant dépassé leur Date de Durabilité Maximale (DDM) sont encore bon à consommer mais qu’ils risquent d’avoir perdu en qualité organoleptique (odeur, saveurs, goûts). Vérifier les DDM et consommer du miel local, de l’année et de votre apiculteur du coin !