A la Ferme de la Felicità, nous ne chauffons JAMAIS nos miels : ils sont crus ! JAMAIS ! Nous travaillons exclusivement à froid pour assurer une bonne conservation de toutes les saveurs et le goût de nos miels.
Certains miels figent et cristallisent après extraction (et avant la mise en pot). Le miel devient dur et perd sa viscosité. Impossible sous cette forme de le mettre en pot.
Les apiculteurs et les industriels chauffent souvent leur miel à l’aide de plusieurs outils :
- le défigeur : une résistance qui entre en contact avec le miel et le rend liquide
- une ceinture chauffante pour les fûts de miel.
- Un maturateur ou cuver chauffant avec double paroi (un bain-marie géant) ou simple paroi.
A la ferme de la Felicità, nous refusons de chauffer le miel pour pouvoir le mettre en pot : nous utilisons une action mécanique à froid pour assouplir le miel : le brassage. Alternative à la liquéfaction du miel par chauffage, nous utilisons un pétrin boulanger en inox pour malaxer (brasser) le miel est le rendre souple pour pouvoir le mettre en pot.
Cette méthode est plus chronophage mais nous permet de conserver toutes les qualités, odeurs et saveurs de notre miel.
Pourquoi ne pas chauffer le miel?
Lors que l’on chauffe un miel :
- Cela change la texture, le goût et l’aspect du miel
- Cela favorise la dégradation naturelle des sucres
- Cela dégrade les éléments organiques qui donne au miel un intérêt pour la santé. Notamment les enzymes d’invertase et de diastase, les polyphénols (anti-oxydant) et certains acides aminés sont détruits au-delà de 40°C.
Il n’y a pas de risque pour la santé de consommer un miel qui a été chauffé ou qui est en contact avec des liquides chaufs (le thé bouillant de votre tasse !), perd ses qualités nutritives et son goût.
HMF et dégradation du miel
Le miel est un produit naturel qui subit des dégradations naturels de ses sucres suivant plusieurs facteurs :
- l’âge du miel
- la température de stockage
- l’acidité du miel (potentiel Hydrogène – pH
La qualité d’un miel peut être évalué par le mesure de la concentration en hydroxyméthylfurfural (HMF). Ce composé organique est le résultat de réactions de Maillard durant lequel les sucres présents dans le miel se dégradent au moyen d’une glycation (établissement d’une liaison covalente entre un glucide et une protéine.
Plus un miel contient d’HMF, plus ses caractéristiques organoleptiques se dégradent. Le miel perd son odeur, sa couleur, son goût et ses qualités nutritives.
Les normes alimentaires européennes imposent que tous les miels produits en France aient une concentration d’HMF inférieur à 40mg/kg.
Effet de l’âge du miel
Les miels, juste après extraction, ont un taux d’hydroxyméthylfurfural (HMF) quasi nul (<5mg/kg). Avec le temps – et en particulier dans un milieu acide comme le miel – les sucres se dégradent et génèrent des HMF. Pour un miel stocké à température constante (20°), la concentration d’HMF augmente de quelques mg par an. C’est pour cette raison que, pour tous nos miels, nous fixons à 24 mois après extraction la Date de Durabilité Minimale (DDM). Un miel âgé de plusieurs années ne présente pas de risque pour la santé mais il est certainement moins savoureux qu’un miel plus frais.
Si vous voulez du miel de très bonne qualité (avec une concentration en HMF très faible), demandez toujours quelle année a été récolté le miel et s’il a été chauffé. Vous pouvez aussi vous tourner vers du miel en rayon, qui est souvent de l’année et un produit très frais !
Effet de la température sur le miel
Conservé à température constante à 20°, le miel ne subit que très peu de dégradation de ses sucres.
Plus la température de chauffage d’un miel est élevé, plus sa concentration en HMF est élevé.
Un miel chauffé à 34° pendant 6 mois devient impropre à la vente (HMF > 40mg/kg).
Chauffé à 60°C, il suffit de 24h pour dépasser le seuil de 40mg/kg.
Source : Analytica Laboratories
Effet du pH
Le miel est un produit naturellement acide (pH <6). Les miels de fleurs sont en général plus acide (ph 3.5-4.5) que les miel de miellat (pH > 4.5). (Voir notre article sur la différence entre le miel de fleurs et le miel de miellat).
Le pH est un facteur favorisant la dégradation des sucres et la génération de pH.